Como
qualidade do leite, entendem-se as características relacionadas à composição
química do leite, condições sanitárias e fatores sensoriais, como cor, cheiro e
sabor, que são característicos da espécie caprina.
Dentre
os componentes constituintes do leite estão a água e os sólidos totais, principais
responsáveis pelo rendimento da produção de produtos lácteos. Os sólidos totais
são constituídos, basicamente, por proteína, gordura, lactose, minerais e
vitaminas. Destes, a gordura e proteína são os mais importantes componentes da
qualidade nutricional e tecnológica do leite.
O leite
de cabra caracteriza-se por apresentar glóbulos
de gordura de menor diâmetro, o que confere maior digestibilidade ao leite de cabra em relação ao leite
de vaca, sendo indicado para crianças e idosos. Outro fator relacionado à
gordura do leite é o perfil
dos ácidos graxos, que é um recurso a ser explorado no marketing junto aos
consumidores que buscam produtos nutricionalmente mais saudáveis. Comparando-se
ao leite humano e de vacas, o perfil dos ácidos graxos que compõem a gordura do
leite de cabra é mais rico nos chamados “ácidos
graxos de cadeia curta”, sobretudo os ácidos capróico, caprílico e cáprico,
os quais propiciam um melhor
aproveitamento do produto pelo organismo, sendo indicados para pacientes
com distúrbios intestinais.
Assim
como observado em vacas, o teor de gordura do leite é muito influenciado pela
dieta, sofrendo grande variação, refletindo sobre o teor de sólidos totais. Por
outro lado, o teor de proteína no leite é pouco influenciado pela dieta, visto
que 55% da variabilidade na composição do leite é de origem genética.
A caseína, principal constituinte proteico do
leite, se organiza em formas de micelas, as quais possuem menor tamanho no
leite de cabra em comparação ao leite de vaca, além da presença de baixos níveis da caseína alfa-S1 na proteína do leite de cabra,
indicada como um dos principais agentes causadores da alergia ao leite de vacas. Pessoas que possuem intolerância à
lactose apresentaram problemas ao consumir produtos lácteos em geral,
independente da origem (cabras,
vacas, búfalas e ovelhas), porque isso ocorre em função de uma inabilidade do
intestino em digerir a lactose, a qual acaba sendo fermentada pelas bactérias
intestinais, resultando em cólica e diarreia.
Outro
parâmetro de qualidade, relacionado aos aspectos sanitários, é a contagem de
células somáticas (CCS), utilizada como indicadora da saúde do úbere devido
sua composição em células de descamação do tecido e células de defesa do
organismo. Desta forma, um aumento na CCS poderia ser um indicativo de reposta
inflamatória, servindo como ferramenta para diagnóstico da mastite. Contudo,
apesar da relação entre CCS e mastite ser amplamente conhecida em rebanhos bovinos,
para cabras isto ainda é objeto de estudo. Tipicamente
os valores para CCS no leite caprino são relativamente mais elevados que os de
vacas, sendo influenciados por diversos fatores, que não estão relacionados
à mastite, tais como: cio, estação do ano, produção de leite, número de partos
e dias em lactação. Entretanto, alguns estudos mostram que, assim como em
vacas, o aumento na CCS esta relacionado a menor produção de leite, daí a
importância para o produtor de manter a CCS do rebanho em níveis menores
possíveis.
Já o
conceito de contagem
bacteriana no leite é o mesmo
entre as diferentes espécies, e possui grande importância no controle de
qualidade do leite, uma vez que elevados valores podem indicar leite velho,
refrigeração inadequada e métodos não higiênicos na produção, manuseio e
processamento do leite. O leite com contagem bacteriana elevada, pode
significar a contaminação por
microrganismos prejudiciais à saúde pública, sendo rejeitado pela
indústria. Desta forma, medidas que evitem a contaminação do leite precisam ser
tomadas, como ordenha higiênica, refrigeração adequada do leite e o
armazenamento por curto tempo.
No Brasil, os requisitos mínimos de qualidade do leite de cabra destinado ao consumo humano, segundo a Instrução Normativa Nº 37 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, são os seguintes: 2,8% de proteína; 4,3% de lactose; 8,2% sólidos não gordurosos; e 0,7% de cinzas. O teor mínimo de gordura não é fixado, sendo admitidos valores inferiores a 2,9% mediante comprovação de que o teor médio de gordura de um determinado rebanho não atinge esse nível.
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Texto extraído de:
Ludmila Couto Gomes
& Rodrigo de Souza. Produção de leite de cabra: oportunidades de negócio e qualidade do
leite. Revista Mais Leite, v.16, p.36-40, 2012.
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